POZOLE DE TRUCHA

Para el caldo de trucha:

2 1⁄2 kg de retazo de trucha limpio

1 tallo de apio cortado en trozos

1 zanahoria pelada y rebanada gruesa

1⁄2 cebolla blanca rebanada gruesa

2 granos de pimienta gorda y sal

3 litros de agua purificada

Para el pozole:

1 kg de grano de maíz para pozole, precocido y enjuagado

3 1⁄2 litros de agua purificada

1⁄2 cabeza de ajo sin pelar y partida por la mitad

2 cebollas de rabo

2 hojas de laurel

3 ramitas de mejorana fresca

3 ramitas de tomillo fresco

1⁄2 kg de tomate verde sin cáscara

3 chiles serranos

2 dientes de ajo pelados

1 taza de verdolagas, limpias y desinfectadas

2 ramas de epazote (sólo hojas)

2 ramas de hierbabuena (sólo hojas)

2 ramas de cilantro (sólo hojas)

3 hojas verdes de lechuga orejona

1 taza de ejotes cortados en dos

2 chayotes pelados y cortados en cubos

200 g de habas verdes, tiernas sin vaina y sin piel

Sal

Para servir:

4 limones sin semilla y partidos en cuatro

Orégano

1⁄2 cebolla blanca picada finamente

6 rabanitos rebanados finamente

16 tostadas de maíz

Para el caldo de trucha:

Colocar todos los ingredientes en una olla y mantener a fuego bajo.

Al primer hervor, retirar constantemente la espuma que se forma en la superficie del caldo y continuar la cocción.

Retirar el retazo y desmenuzar la carne que contenga. Colar el caldo y reservar ambos.

Para el pozole:

Hervir en una olla el maíz, el agua purificada, la media cabeza de ajo, las cebollas, las hojas de laurel, la mejorana y el tomillo. No agregar sal, ya que ésta impedirá que el maíz floree o reviente y quedará muy duro.

Por separado, moler los tomates con los chiles, los ajos, las verdolagas, el epazote, la hierbabuena, el cilantro y la lechuga con una taza de agua purificada.

Calentar en una cacerola el caldo y la carne de trucha a fuego medio. Al hervor, introducir los ejotes, los chayotes y las habas, bajar el fuego.

Cuando las verduras estén cocidas pero firmes, añadir la mezcla molida y cocinar durante 5 minutos más.

Cocido el maíz, retirar la media cabeza de ajo, las cebollas y las hierbas aromáticas, incorporar la combinación de verduras y trucha, dejar a fuego bajo 5 minutos más. Rectificar la sazón.

Para servir

Servir el pozole caliente en tazones hondos con parte de los ingredientes que lo componen.

Acompañar con limón, orégano, cebolla y rábanos.

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